Evitare i 6 errori usuali della pizza napoletana

Evitare gli errori usuali della pizza napoletana

Benvenuti, parleremo degli errori più usuali nella preparazione della vera pizza napoletana, più precisamente dei 6 errori maggiormente diffusi, assolutamente da evitare quando si desidera preparare una vera pizza napoletana.

  • Primo errore: il panetto d’impasto secco, una semplice distrazione di non copertura del contenitore dell’impasto; il pizzaiolo non copre l’impasto ed esso diventa secco, si potrà notare facilmente come l’impasto ha perso umidità nella parte sottostante.
    Quando noi lo andiamo a lavorare troveremo delle difficoltà enormi, evidenziate già nella fase di trovarlo insolitamente molto duro.
    Vediamo così una situazione non uniforme nella stesura, ovviamente per capire meglio i 6 errori più comuni, opteremo la scelta ed immagineremo una farcitura classica di tipo margherita.
    Dopo aver infornato la pizza creata da questo tipo di impasto non coperto, capiremo come si evidenzieranno le croste da un unico lato, o comunque non uniformemente.
    Quindi non otterremo un impasto ben lievitato poiché sarà per l’appunto molto asciutto, ed al contempo però pieno di croste.
  • Secondo errore: abbiamo un panetto che non è lievitato!
    L’impasto non lievitato ci farà scontrare con delle problematiche molto dure per lavorarlo, con molta difficoltà nella stesura e per niente elastico.
    In questo caso vedremo una pizza che non è lievitata mentre invece dovrà cuocersi, vedremo come mal reagirà dal punto di vista del cornicione ma soprattutto della digeribilità.
    Vogliamo segnalare una pizzeria napoletana di Milano molto buona che adopera solo ingredienti d.o.p. e che presta davvero molta attenzione a fattori importanti come la lievitazione, la cottura e la conservazione dell’impasto.
  • Terzo errore: una cosa assolutamente da evitare è quella di recuperare direttamente dal frigo il panetto di impasto, manipolarlo, farcirlo allo stesso momento e cuocerlo; il risultato sarà veramente pessimo.
    Come esempio prendiamo direttamente l’impasto dal frigo a 4 gradi, senza portarlo ad una temperatura ambiente di 22/25 gradi, troveremo subito delle difficoltà a stendere l’impasto della nostra pizza, perché ancora troppo sotto temperatura ed in più, ci sarà una reazione chimica per la quale all’interno la pizza lieviterà, producendo però tutta una serie di puntini neri che nella tecnica napoletana prendono il nome di “pizza a morbillo”.
    La pizza a morbillo è perciò una reazione che hanno gli amidi nella variazione di temperatura mentre si cuoce una pizza troppo fredda.

Ecco gli ultimi 3 errori da evitare per la buona riuscita della pizza fatta in casa

  • Quarto errore: abbiamo il panetto collassato, per spiegarci meglio, significa che un panetto ottiene una sua crescita, una sua stabilità, ma che poi va a morire, in questo caso l’impasto ha superato più di 18 ore senza essere utilizzato, ha perso perciò la sua forza e stabilità.
    Si noterà dunque come il reticolo glutinico risulterà sottile al centro della pizza, apparendo troppo fragile per il sostenimento degli ingredineti.
    Dopo l’infornata otteremo una pizza molto piccola, potrà sembrare una pizza abbastanza lievitata ma in realtà senza reticolo glutinico si sfalderà facilmente.
  • Quinto errore: è il panetto con eccessiva umidità, il che è dettato esclusivamente dall’umidità presente nell’aria o dalla poca farina che abbiamo messo nella preparazione dell’impasto.
    Per risolvere questo problema, il pizzaiolo utilizza il fantomatico trucco della farina (da evitare!), riempie quindi di farina la pizza che non attaccherà più, però avremo un problema nella cottura.
    Il risultato sarà una pizza molto amara, dettata dal bruciare della farina nella parte soprattutto sottostante del disco della pizza.
    Nella parte sovrastante l’aspetto esteriore sembrerà una pizza perfetta, ma se andremo ad esaminarla sotto, noteremo la farina bruciata nella parte sottostante.
  • Sesto ed ultimo errore: la cottura della pizza è molto importante, fondamentalmente esistono 2 tipi di cottura, uno con una temperatura del forno molto bassa, uno con una temperatura del forno molto alta.
    Sono due problemi molto riscontrati, quando la temperatura è troppo bassa, il risultato sarà la perdita di umidità della pizza napoletana, quindi una pizza biscottata.
    Succede quando il forno è inferiore ai 430 gradi centigradi, la pizza dovrà stare più tempo per la cottura e questo favorirà la completa evaporazione dell’acqua al suo interno, risultato è la pizza dura e biscottata.
    Se il forno invece avrà una temperatura troppo alta, superiore 465 gradi, il risultato sarà una pizza una mezza bruciata, o totalmente bruciata!
    Una buona cottura viaggia di una pizza napoletana viaggia dai 60 ai 90 secondi alla giusta temperatura.

Abbiamo visto i sei errori più comuni da evitare nella preparazione della vera pizza napoletana.

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